Bier van hoge gisting:
De meeste bierstijlen werden oorspronkelijk gebrouwen met bovengistende gisten – om historische redenen. Deze gist heeft tussen 18 °C en 22 °C nodig voor het gistingsproces, wat gemakkelijker te bereiken was dan koelte, vooral in vroegere tijden.
Deze gist heeft een groot celoppervlak en vormt samenhangende kolonies die kooldioxide uitstoten. Daarom drijft hij bovenop het brouwsel tijdens het gistingsproces (daarom dus “bovengistend”). Het gistingsproces in het wort (het eerste stadium van het bier, ook “jongbier” genoemd) begint pas echt als de gist het oppervlak heeft bereikt. En dan gebeurt het heel snel: gist van hoge gisting gist binnen vier dagen tot twee weken. Zodra het gistingsproces is voltooid, kan de bovenkant worden afgeroomd. Overigens moet er tijdens de productie extra aandacht worden besteed aan netheid, omdat de gist die bovenop drijft gevoelig is voor schimmels en bacteriën.
Bier van lage gisting:
Deze bieren worden met ondergistende gistculturen gebrouwen. Deze houden van lage temperaturen, ze beginnen al tussen de 4 °C en de 9 °C met gisten, sommige pas rond de 14 °C, maar allemaal ruim onder bovengistende stammen. Omdat het brouwsel zo koel is, vormen zich geen celkolonies. De gist krijgt geen lift en zinkt naar de bodem.
De eerste biergisting van lage gisting is waarschijnlijk toevallig ontstaan omdat het gewoon te koud was voor de gistculturen van hoge gisting. Later probeerden brouwers de lage temperaturen te creëren die nodig waren voor het brouwproces met ondergistende gisten door natuurlijk ijs te gebruiken en in koele gistkelders. Dit veranderde met de uitvinding van de koelmachine door Carl von Linde, die vanaf het einde van de 19e eeuw werd gebruikt voor het brouwen van bier. Het hield het bierbrouwsel op een constante temperatuur van ongeveer 5 °C zodat de gist rustig kon gisten op de bodem van het gistvat. Bier van lage gisting heeft ongeveer twee tot zes weken nodig om de gisting te voltooien.
